欧洲葡萄收成愁云惨淡 影响葡萄酒风味的3大
17/03/04来源:http://www.laobaixinnz.com

  

欧洲葡萄收成愁云惨淡新旧世界葡萄酒之争或停息

图片来源:广州日报 王维宣 摄

  葡萄酒的风味多种多样。本文归纳了影响葡萄酒风味的3大因素:风土、葡萄品种和酿造工艺,为我们重新认识葡萄酒的各种风味打下良好的基础,也有助于我们选择合适的葡萄酒搭配或烹饪美食。

  众所周知,干型葡萄酒和甜型葡萄酒都有着各自的特点,不管是在质感还是风味上也都有着明显的区别,因此当我们将这些酒用来烹饪美食时,随着酒精和水分的蒸发,葡萄酒的风味也逐渐浸渍到菜肴中,为菜肴提色提香的同时,也为菜肴带来别样风味。所以,懂得葡萄酒中的风味是如何影响美食的就显得非常的重要。那么,葡萄酒中的这些风味从何而来呢?究其根源,其主要来源有三个:风土、葡萄品种以及酿造工艺。

  11月29日电(葡萄酒频道 刘虹利)2012年份对于欧洲甚至全球的葡萄酒厂来说,或许都是个“愁云惨淡万里凝”的一年,波尔多一家酒庄的庄主曾感叹:“冬季的干旱、初春的低温及冰雹尤其是今夏的极端暴雨天气不知伤害了多少波尔多酒农的心。”据悉,今年极端恶劣的天气导致了法国、西班牙、意大利等几个欧洲主要葡萄酒生产国的酿酒葡萄产量大减,再加上葡萄种植园的大面积缩减,导致2012年全球葡萄产量惨遭近40年来的最大“滑铁卢”。众所周知,葡萄酒的生产是“三分靠工艺,七分靠原料”,葡萄原料大量减产带来了全球葡萄酒产量可能将锐减13亿瓶的业内预测。

  葡萄欠收或缩小新旧世界鸿沟

  全球葡萄原料欠收的现状和葡萄酒将锐减的预测,导致了现下一些葡萄酒经销商开始调整产品构成尤其是产品来源地的构成。山东一家主营进口葡萄酒的经销商在接受葡萄酒频道采访时说:“五年前,我们公司主要经营法国和德国的原装进口葡萄酒,但最近几年来,以澳大利亚为代表的新世界葡萄酒在中国消费者中越来越受欢迎,所以,公司在2007年开始做新世界葡萄酒市场。而今年欧洲葡萄大幅减产,一些葡萄种植园放弃了今年的生产,所以我估计未来短期内欧洲葡萄酒的进口价格可能会增长,如果涨价幅度比较高,那么公司可能将考虑减少法国葡萄酒的进口量,转向与其他产区酒厂合作,尤其是新世界葡萄酒产区的合作,争取减少欧洲葡萄减产带来的价格负面影响。”

  新旧世界葡萄酒的区别:

  新世界葡萄酒国家指的是澳大利亚、美国、南非、智利、阿根廷及新西兰等新兴葡萄酒国家,而旧世界葡萄酒生产国指的是以法国为代表、囊括了意大利、西班牙、德国及葡萄牙等传统葡萄酒生产国。二者在原料种植方式、酿造方法、法律法规及葡萄酒口感方面都存在很大差异。

  关于原料种植方式的差别:新世界对葡萄亩产量采取宽松式限制,耕作方法也多为机械化的大种植、大采收;而旧世界对葡萄原料的亩产量限制严格,耕作方式多为人工式的精耕细作。

  关于酿酒工艺的差别:新世界国家在酿造葡萄酒方面,多采用工业化酿造方法进行大规模酿酒;而旧世界尤其是法国,则采用人工式的酿造方法,从葡萄品种的选择、采收、压榨、发酵、陈酿等各个环节都有严格规定,且较为注重葡萄酒的年份。

  1、风土(Terroir)

  “风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这就与其风土相关,比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。

  2、葡萄品种(Grape Varietal)

  与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如,麝香(Muscat)葡萄味甜,酸度低,香气浓郁而丰富;赤霞珠(Cabernet Sauvignon)味干涩,皮厚而香气丰富;长相思(Sauvignon Blanc)充满了柠檬味,酸度高,口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上,当然也会影响到美食上。

  3、酿酒工艺(Winemaking Decisions)

  酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师起到了决定作用,比如选择何种酵母来发酵,或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味,浸皮时间越长,其葡萄酒的风味也更为浓郁,酒的颜色也越深。另外,酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。

  关于国内法规的差别:新世界国家对本国生产的葡萄酒制定的法规较为宽松;而旧世界特别是法国则对所产葡萄酒制定了很为严格的等级标准。

  关于葡萄酒口感的差别:新世界国家较注重葡萄酒的果香;而旧世界国家注重葡萄酒的酸涩口感。(葡萄酒频道)

  酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息,也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味,单宁强劲,也可以风味集中,口感圆润而甜美。

  总而言之,影响葡萄酒风味的因素众多,我们应该对比着品尝各种葡萄酒,从中来发现它们之间的细微差别。

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